炒饭到底是不是扬州的传统美食？
虽然很多人对这个问题有质疑，但中国古代的炒饭，确实与扬州地区有着深刻的关系。
中国最早的关于炒饭的记载，来自隋炀帝的御厨谢讽，他的著作《食经》里，记载了一种 “碎金饭”，所谓 “碎金”，描述的就是炒碎混入米饭中粒粒如金的鸡蛋。
扬州是隋炀帝驻留时间最多的城市。灭南陈时，他是三军总帅；当太子之前，他是扬州总管；再后来的开凿大运河、坐龙舟、赏琼花、品螃蟹，隋炀帝生平的每一件事，都深刻地打上了扬州的印记。
当然，也包括江南大厨制作的炒饭。
事实上，随着三国、两晋和南朝长达三个世纪的南方大开发，长江中下游已经成为经济发达、人口稠密、教育程度很高的国家税收重地。对当地人来说，食用油不再是高攀不起的贵族专享，而是小康之家改善生活都能用度的食材。
再加上灌钢法的推广，让钢铁冶炼的质量提高、成本进一步降低，除了造就 “明光铠” 与 “唐陌刀” 等等在中国冷兵器史上赫赫有名的武备外，还让圆底、薄边、导热速度快、翻动效率高的铁质炒锅在民间开始普及。
从此以后，煎、烤、煮、蒸在中餐谱系上退居二线，技术含量更高、烹饪器皿要求更复杂的炒占据绝对霸主地位。
尤其是米饭这种淀粉含量极高的食品，易糊易焦，在没有合适炊具的时代，只能以蒸煮慢慢操持。但在中式炒锅诞生和普及之后，热油猛炒、快速翻动、焦香到位、镬气逼人的炒饭，才有了技术上的基础。
炒饭诞生在公元六世纪的，富庶扬州地区，是可信的。
中国饮食史的有趣之处在于，当所有客观条件有利于某种食物成熟发展的时候，也许也就意味着这种食物退出审美体系的时候。
在隋唐之后千余年的历史中，炒饭并未更多地出现在文献里。比如记载了 300 多种南北饭肴的《随园食单》，居然对炒饭只字未提。
袁枚所处的清中叶，绝不可能没有炒饭。但《随园》不收录炒饭的做法，却暴露了作者对于炒饭这种食物幽微的心思。
不上台面。
这种情况，与炒饭的普及和成本降低有关。宋以后，随着煤炭开采技术的成熟，出现了社会面的大规模制瓷、冶铁。根据美国学者郝若贝的计算，在冶铁业最为兴盛的宋神宗在位期间，钢铁年产量在七万五千吨至十五万吨，全球第一。
这让原本只能应用于军事和贵族生活的铁器真正走进了平民百姓家。压榨植物油、烹制炒饭最困难的门槛成了不费吹灰之力的环节。
物以稀为贵，不稀奇了，也就不值得推崇了。
更重要的是，随着唐宋以来科举制度的定型、门阀的衰落、程朱理学的普及推广，文人士大夫开始成为中国社会管理阶层的核心。随之而流行的，是崇尚清淡、中庸、精细、雅致的文人审美。
代表中餐最顶尖滋味的螃蟹、刀鱼、鲥鱼形象就此养成；科举考试人才比例冠绝全国的江浙平原诞生了有 “文人菜” 美誉的淮扬菜；而油水多、分量大、烟火气重、菜饭合一、缺乏摆盘变化的炒饭，自然而然地被贴上了市井江湖的标签，与文人审美中细致的饮食产生了隔膜，也与扬州雅致俊逸的城市形象产生了反差。
从此以后，掌握舆论力量的士大夫们，在诗词文章中，再也不会咏赞 “碎金饭” 之美味。
这是今天炒饭依然游离于扬州主流饮食之外的，最根本原因：并不是扬州人不吃、不爱吃炒饭，而是以文人文化为标榜的城市气质，刻意忽略弱化了炒饭的存在。
失之东隅，收之桑榆。
唐宋之后，虽然中国精英阶层的饮食审美逐渐抛弃了炒饭。但这种伟大的食物，却以另一种形式获得重生。
在闽南、在广东，在中国南方最具海洋性的地区，随着明清封关禁海政策的推行，原本被破碎丘陵地形阻隔的南方，失去了与中原王朝密切联系的纽带。
一种特殊的文化不同步，在岭南地区悄然酝酿。包括潮州生腌、漳州生烫、泉州醋肉、莆田卤面在内的众多食品，都如时间胶囊一样，保存了许多唐宋以前的古韵古风。
炒饭也是。
当其他地区饮食中炒饭地位急转直下的时候，岭南人却越来越多地尝试提升炒饭江湖的味觉天花板。南方特产的咸鱼、鸡粒、凤梨、大虾、火腿、叉烧、瑶柱…… 万物都可入炒饭。
在福建广东，无论正餐、点心，还是夜宵桌上，都能见炒饭身影。在茶餐厅里，总能听到食客说换 “炒底”，就是把白米饭换成炒饭的意思。
最值得一提的是，近代炒饭流行的地区，恰恰是最早吹来西学东渐之风、最早大规模出海探索世界的地区。作为一种现象级饮食，炒饭被华人华侨们带到了亚洲、欧洲、非洲、乃至美洲。
中国炒饭，征服世界。
今天，英语世界里的 “fried rice”，当没有特指的时候，都会被加上前缀 “Chinese”，这反映了炒饭这种食物与中国深刻的关联，更记录了百万侨民下南洋的历史、描绘了华人飘洋过海讨生活的画卷。
东南亚和南亚是最早接受中国炒饭的地区。当地潮湿、闷热的气候条件特别适合籼米的种植。和中国腹地流行的粳米相比，籼米颗粒长、脆度大、蛋白质含量高，煮熟之后颗粒分明，充满嚼劲。泰国人把它称为 “茉莉花香米”，印度人则称之为 “野米”。单独吃口感不好，但特别适合烹成干身、油润、脆口的炒饭。
从食材来说，炒饭在东南亚和南亚的流行，有了立身之本。
越南炒饭与中式炒饭的相似度是最高的，鸡蛋、米饭、小葱与盐的组合，勾勒出它的华夏筋骨。但香茅草、叉烧肉和烟肉的参与，则反映出东南亚的区域特色、受到粤文化影响的风俗传统和法殖民的历史印记。
泰国炒饭的配料丰富，来自海洋的扇贝柱、大虾仁，伙同来自陆地的猪肉松、鸡脯肉、凤梨丁和芦笋丁，最后一把坚果仁升华滋味，彰显了热带半岛国家的丰富物产。
印度炒饭少不了咖喱，但与酱汁捞饭不同，炒饭为了保持干爽的口感，是不能用咖喱酱的，最地道的做法是用咖喱粉，再不济瓶装的油咖喱也行。这种食俗，反向影响了马来西亚、印尼等国家。
缅甸炒饭会用到一种叫做 Ngapi 的食材，字面意思是 “压鱼”。是一种由鱼或虾制成的辛辣糊状物，发酵、腌制、研磨，晒干，加入新鲜的黄瓜条，混合切碎的洋葱、青辣椒和醋炒饭。
日式蛋包饭，实质上是借鉴了法国欧姆蛋（Omelette）的做法，在煎蛋里加入中式炒饭而成的 “混血儿”。由于饭和蛋是分开处理的，炒与煎产生了不同风味，最后组合起来，再由番茄酱担任其中的调和者，成就了至今大受欢迎的现象级食品。
本质上来说，蛋包饭就是明治维新西学东渐的时代，基于中国炒饭诞生的日本改良料理。
此外，包括菲律宾、柬埔寨、韩国、日本等国家，都诞生出本土风情的炒饭。虽然调料配菜有别，但基本的烹饪逻辑，实质上都来自隔夜米饭、鸡蛋、小葱、植物油作为基础的中式炒饭。
一种典型的文化圈饮食习俗溢出现象。
